Aliments antioxydants : pourquoi le score ORAC ne dit pas tout

Qu’est-ce que le score ORAC ?

L’ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) est un test de laboratoire : on mesure à quel point un extrait d’aliment protège une molécule fluorescente de l’attaque de radicaux libres produits chimiquement. Plus l’extrait protège, plus le score est élevé. Des classements d’aliments « champions » — épices, cacao, baies — en ont été tirés, puis repris dans le marketing de nombreux compléments.

Le ministère américain de l’Agriculture, qui publiait une base de données de valeurs ORAC, l’a retirée en 2012 en expliquant que ces valeurs ne renseignaient pas sur les effets des composés bioactifs sur la santé humaine.

Digestion, absorption et transformation modifient les molécules ingérées. Un fruit contient aussi des fibres et d’autres nutriments. L’effet d’un ensemble alimentaire ne se réduit donc pas à celui d’une substance isolée ou d’un extrait concentré.

Pourquoi un score de laboratoire ne prédit pas l’effet dans le corps

Entre l’assiette et les cellules, les molécules antioxydantes changent profondément. Beaucoup de polyphénols sont faiblement absorbés dans l’intestin ; ceux qui le sont sont rapidement transformés par le foie, et une grande partie est dégradée par le microbiote du côlon en d’autres composés. Les concentrations atteintes dans le sang restent bien inférieures à celles des tests en éprouvette.

L’organisme dispose en outre de ses propres systèmes antioxydants, enzymatiques notamment, et les espèces réactives de l’oxygène ne sont pas seulement des déchets : elles servent aussi de signaux. L’effet favorable des fruits et légumes passe probablement par d’autres voies, comme la stimulation de défenses cellulaires, les fibres ou le remplacement d’aliments moins intéressants.

Ce que montrent les essais sur les compléments antioxydants

Le NCCIH distingue les observations sur les régimes alimentaires des résultats des compléments. Des doses élevées ne sont pas nécessairement protectrices et peuvent présenter des risques selon le contexte. Un bénéfice dans une situation médicale précise ne justifie pas une prise préventive universelle.

Les grands essais randomisés ont été décevants. Chez des fumeurs, le bêta-carotène en complément a été associé à davantage de cancers du poumon, et un grand essai sur la vitamine E et le sélénium a observé un risque accru de cancer de la prostate avec la vitamine E. Le centre américain de référence sur les médecines complémentaires rappelle que les compléments antioxydants n’ont pas montré de protection contre les maladies chroniques et peuvent interagir avec certains traitements^[1].

Même le bénéfice de l’exercice peut être atténué : dans un essai mené chez de jeunes hommes, de fortes doses de vitamine C (1 000 mg par jour) et de vitamine E (400 UI par jour) ont empêché l’amélioration de la sensibilité à l’insuline obtenue par quatre semaines d’entraînement^[2]. Ce mécanisme est discuté dans notre dossier sur l’hormèse.

Manger des aliments riches en antioxydants : ce qui reste valable

Les observations sur les régimes riches en fruits, légumes, légumineuses, céréales complètes, thé ou café restent plutôt favorables, mais elles concernent des modèles alimentaires entiers. Il est plus utile de viser la variété — couleurs, familles de végétaux, herbes et épices — que de chercher l’aliment au score le plus élevé.

Privilégier la variété est plus réaliste que chercher l’aliment au score maximal. Avant un complément, vérifier le besoin, les interactions et les doses déjà apportées ailleurs. Les promesses de neutralisation complète des radicaux libres décrivent mal une biologie où ces molécules ont également des rôles de signalisation.

Pour la peau, les antioxydants appliqués localement posent d’autres questions de formulation, détaillées dans notre dossier sur les antioxydants topiques ; les liens entre assiette et vieillissement cutané sont traités dans alimentation anti-âge.