Sucre ou graisses : l’histoire d’un faux duel nutritionnel

Aux origines du duel : Keys contre Yudkin

Dans les années 1950 à 1970, deux hypothèses se sont affrontées pour expliquer la hausse des maladies coronariennes. Le physiologiste américain Ancel Keys incriminait surtout les graisses saturées et le cholestérol ; le Britannique John Yudkin mettait en cause le sucre. L’histoire de Keys et de l’étude des Sept Pays est racontée dans notre dossier sur le régime méditerranéen.

Ce débat a été en partie faussé par l’industrie. Des documents internes analysés en 2016 montrent que la Sugar Research Foundation a financé en 1965 une revue de la littérature, publiée dans le New England Journal of Medicine, qui désignait les graisses et le cholestérol comme les causes alimentaires de la maladie coronarienne et minimisait le rôle du sucre ; ce financement n’avait pas été déclaré^[2].

Les lipides participent aux membranes et aux apports énergétiques ; les glucides comprennent notamment les sucres et l’amidon. Une céréale complète et une boisson sucrée ne sont donc pas interchangeables. De même, regrouper toutes les matières grasses masque des différences importantes entre leurs compositions et leurs usages.

Ce que disent les recommandations actuelles

L’OMS recommande de limiter les sucres libres et les graisses saturées, et de privilégier les graisses insaturées. Ce cadre ne désigne pas un coupable unique. Une étude de remplacement doit préciser ce qui prend la place de l’aliment retiré : diminuer une graisse pour augmenter des produits raffinés n’est pas la même intervention que diversifier son alimentation.

Ces repères figurent dans la fiche de l’OMS sur l’alimentation saine^[1]. Les différentes catégories de sucres sont détaillées dans notre dossier sur les sucres ajoutés et sucres libres.

Tout dépend de ce qui remplace quoi

Une revue Cochrane de 2020 a rassemblé 15 essais randomisés et plus de 56 000 participants. Réduire les graisses saturées pendant au moins deux ans a diminué de 17 % le risque d’événements cardiovasculaires combinés, d’autant plus que la baisse du cholestérol était importante, sans effet net sur la mortalité totale^[3].

L’effet dépend de ce qui prend la place des graisses retirées. Remplacer du beurre par de l’huile d’olive ou de colza n’a pas le même sens que remplacer des graisses par des biscuits « allégés » riches en sucre et en farine raffinée. C’est pourquoi les recommandations parlent désormais d’aliments et de modèles alimentaires plutôt que de nutriments isolés.

En pratique

Comparer les habitudes sur plusieurs repas est plus instructif que classer chaque aliment comme bon ou mauvais. Lire la liste d’ingrédients aide à repérer les sucres ajoutés ; les fibres et la densité nutritionnelle apportent d’autres informations. Aucun aliment, y compris une huile végétale, ne devient pour autant à consommer sans limite.

• Privilégier les huiles végétales riches en graisses insaturées, les noix et les poissons.
• Limiter les boissons sucrées, principale source de sucres libres pour beaucoup de personnes.
• Choisir des céréales complètes plutôt que raffinées.
• Se méfier des produits « allégés », qui compensent souvent par autre chose.